低利用魚のすり身化とその副産物を活用した機能性練製品の開発

長崎蒲鉾水産加工業協同組合

長崎県長崎市

【連携体】

長崎市新三重漁業協同組合

事業内容

長崎蒲鉾水産加工業協同組合では、未利用魚のコノシロ、シイラやイスズミ、アイゴ等の低利用魚を利用した、冷凍すり身製造技術の開発に取り組んでいる。すり身加工副産物は、様々な機能性成分を含有しており、コノシロは、脂肪含有量が多く、水晒し工程の晒し水から鮮度の良いEPA・DHAを含む魚油を回収できる。さらにシイラの皮や骨はコラーゲンを多く含んでいる。本事業では、低利用魚を活用したすり身の製造とこのすり身にEPA・DHAを含む魚油やコラーゲンまたはコラーゲンペプチドを添加した付加価値の高い機能性練製品を開発する。

事業実施体制

新商品又は新役務の内容とその市場性・競争力

他のすり身工場では、スケトウダラなど単一の魚種を原料としているため、新たな魚種を原料に取り組むことは難しい。現在食品用として流通している魚油はマグロやイワシ由来であり、コノシロを原料としたものはない。魚油については、酸化が低く鮮度のよい魚油を回収できる。

消費者は、安心・安全のみならず、健康機能性を求める傾向がある。4月から機能性表示食品制度も始まり、機能性食品の市場は今後拡大していくものと考えられる。魚油のEPA・DHAやコラーゲン及びコラゲンペプチドに関する研究は数多く実施されており、機能性成分としての認知度は高い。

EPA・DHAやコラーゲン及びコラーゲンペプチドは医療食や介護食でも注目されている成分であり、健康志向の消費者に向けての展開のみならず、高齢化食にも展開できると考えている。また、機能性練製品のみならず魚油やコラーゲン及びコラーゲンペプチドの商品化も将来的には検討していきたい。

すり身化については、これまで開発した技術と既存設備で可能である。機能性成分の抽出についても既存の技術レベルからみて、問題なく開発可能である。機能性練製品の試作についても、冷食工場および組合員(蒲鉾業者)に委託することで問題なく実施できる。

地域活性化への波及効果

漁獲されても食用としてあまり利用されていなかった魚を有効活用することで、漁業者の収益向上につながる。また、付加価値の高い機能性練製品食品を開発・商品化することで、練製品のイメージ向上が図れると考えられる。今回、開発する商品は比較的ソフトな食感になるので、高齢者でも食べやすく、弾力の強い練製品を好まない県外の消費者へも受け入れられるものと考えている。